Boeuf croustillant asiatique à l'orange

Pour 8 à 12 personnes

Ingrédients

• 1 poitrine de bœuf entière d’environ 12 livres

• Marinade

  • 1000 mL (4 tasses) de fond de veau

  • 125 mL (1/2 tasse) de sauce soya

  • 125 mL (1/2 tasse) de sauce Worcestershire

• Mélange à épices

  • 125 mL (1/2 tasse) de sel

  • 90 mL (1/3 tasse) de poivre moulu finement

• Bois pour le fumage

  • Pommier, érable ou cerise

Préparation

1. 
   

2. Commencez par mélanger le fond de veau, la sauce soya et la sauce Worcestershire et mariner la pièce de viande dans ce jus toute la nuit

3. Le lendemain matin, retirer la pièce et ajouter le mélange de sel et de poivre sur tous côtés de la poitrine de boeuf. Laisser reposer 30 minutes.

4. Pendant que la viande repose, préchauffez votre fumoir à 250°F.

5. Placez-y votre poitrine de bœuf en cuisson indirecte et faites-la cuire pendant environ 5 heures, jusqu’à obtenir une température interne de 160°F.

   • Déposer la viande avec la partie grasse sur la grille

   • À chaque 30 minutes, asperger la viande délicatement à l'aide d'un pulvérisateur avec de l'eau ou bouillon de boeuf ou un mélange de jus de pomme/vinaigre de cidre. Ceci évitera que la viande s'assèche lors de la cuisson.

6. Enrouler la pièce de viande de papier de boucher, hermétiquement et ne pas hésiter d'humidifier le fond de la pièce de cuisson ou du fond de veau.

7. Remettre la viande dans le fumoir pour un autre 3 à 5 heures (tout dépend du poids de la « brisket »). Le plus important est d’atteindre une température interne, dans la viande, de 195°F minimum.

   • Rendue à cette étape, si le fumage a pris plus de temps et/ou si vous êtes un peu plus pressé, il y a possibilité de cuire le boeuf dans le four à 300°F, mais ne pas oublier de déposer la pièce qui est enroulée de papier dans un gros bac en aluminium (afin de garder le jus de cuisson)

8. Couper la pièce en tranche de 1/8 à 1/4 de pouce dans le sens contraire du grain de viande.

Note

La poitrine de boeuf contient une couche épaisse de graisse blanche. Il y a aussi une autre couche de graisse sur le dessus de la pièce. Vous trouverez une couche de graisse qui recouvre surtout la pointe de la viande. Certaines personnes la retirent complètement tandis que d’autres en laissent quelques millimètres dessus. En la découpant, vous permettrez à votre assaisonnement d’attendre la viande, mais la graisse peut aussi lui donner plus de gout. Dans la partie plus grasse, je garde au moins 1/8 à 1/4 de pouce de gras afin d'éviter que la viande s'assèche lors de la cuisson.