Pour 4 personnes

Ingrédients

• Sauce Alfredo truffée
  • 500 mL (2 tasses) de crème 35%
  • 125 mL (1/2 tasse) de parmesan râpé
  • 5 mL (1 c. à thé) de fécule de maïs
  • 10 mL (2 c. à thé) d'eau
  • 2.5 à 5 mL (1/2 à 1 c. à thé) huile de truffle noire
  • Sel et poivre du moulin
• Farce de canard pour ravioli
  • 2 cuisses de canards confits et effilochées
  • 250 mL (1 tasse) de Ricotta
  • 1 c. à thé (5 mL) de concentré de fond de veau
  • Sel et poivre du moulin
• Pâte à ravioli
  • 3 oeufs
  • 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 30 mL (2 c. à soupe) d’eau
  • 560 mL (2 ¼ tasses) de farine

Préparation

Pour la farce à ravioli

1. Cuire les cuisses de canards confits selon les directives sur l'emballage puis effilocher les cuisses et laisser tempérer.
2. Dans un cul de poule, mélanger le canard, le concentré de fond de veau et la ricotta. Saler et poivrer.

Pour les pâtes

1. Dans un bol, mélanger les oeufs, l’huile et l’eau. Réserver.
2. Dans le robot culinaire muni de la lame en métal en S, verser la farine. Actionner l’appareil et ajouter le mélange d’oeufs. Mélanger 30 secondes. La pâte ne doit pas former une boule, mais rester grumeleuse. Si la pâte forme une boule collante, ajouter de la farine, 15 ml (1 c. à soupe) à la fois, jusqu’à ce qu’elle se défasse en gros grumeaux. Si, à l’inverse, elle est trop sèche, ajouter 15 ml (1 c. à soupe) d’eau, ou au besoin.
3. Déposer sur un plan de travail et presser les morceaux ensemble. Pétrir environ 1 minute ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Envelopper la pâte d’une pellicule plastique et la laisser reposer 30 minutes à la température ambiante avant de l’abaisser.

Assemblage des raviolis

1. Couper une feuille de pâte fraiche à la largeur désirée
2. Déposer les feuilles de pâte fraiche sur un comptoir fariné
3. Déposer environ 1 c. à soupe (15 mL) de farce
4. Badigeonner les parties les rebords sans farce avec du blanc d’oeuf
5. Ajouter une feuille de pâte fraiche par dessus
6. Effectuer le vide d’air à l’intérieur du ravioli (étape cruciale). Un truc est d'appuyer bien fort sur les bords
7. Couper les raviolis de façon individuelle à l'aide d'un couteau

Pour la sauce

1. Dans une casserole, chauffer la crème jusqu'au point d'ébullition. Ajouter le fromage en mélangeant bien. Saler et poivrer. Laisser bouillir pendant 2 minutes environ
2. Ajouter le mélange eau et fécule de maïs, puis bien mélanger. Retirer du feu.
3. Avant de servir, ajouter l'huile de truffle et bien mélanger.

Note

Pour ceux qui mangeait les ravioli pirigourdine du feu le restaurant le Merlin, voici une version "homemade" de ce plat mémorable.

La recette de pâte à ravioli est celle de Ricardo, disponible via ce lien : https://www.ricardocuisine.com/recettes/6407-pate-fraiche-a-raviolis