Bacon fumé à chaud

Pour plusieurs personnes

Ingrédients

• Flanc de porc entier

• Mélange pour salaison :

  • Sel rose de salaison (Prague powder #1)

  • Sel

  • Cassonade

Pour une pièce de 5225 g, il est nécessaire d'utiliser 13 g de Prague Powder#1, 130g de sel et 150g de cassonade

• Lors du fumage

  • Sirop d'érable

  • Mélange de d'eau avec du vinaigre de cidre de pomme (mélange 5:1)

Préparation

1. Nettoyer la pièce de flanc de porc puis assécher avec un linge. 

2. Assaisonner la pièce de viande avec le mélange pour salaison en s'assurant que toutes la surface est recouverte du mélange.

3. Réfrigérer pendant 7 à 10 jours en s'assurant de retourner le porc à tous les jours.

4. Une fois le 7 à 10 jours complété, rincer la viande dans de l'eau froide puis assécher avec un linge. Retourner la pièce au réfrigérateur pendant 24 heures environ.

5. Fumer la viande à 180°F (82°C) et ce jusqu'à ce que la température interne de la viande arrive atteignent à 150°F (66°C).

   • Le bois du fumage

     • J'utilise un mélange de bois de pomme et/ou de pacanne 

   • Pour éviter que la viande s'assèche

     • Pour la première 1-2 heure de cuisson : je vous suggère de d'installer une couche de glace sur une plaque ; placez une grille au dessus de cette plaque puis placez la poitrine de porc sur la grille. La glace aidera la poitrine de porc à ne pas devenir trop chaude en fumant.

     • Pour le reste de la cuisson, je suggère de vaporiser avec un mélange d'eau et de vinaigre de cidre de pomme (mélange 5:1) aux 30 à 45 minutes la viande.

6. Une fois cuit, réfrigérer quelques heures (afin de faciliter la coupe de la viande)

Note

Recette basée sur le site de Traeger et certains autres références de cuisinier amateur.