Smoked Meat de Montréal

Pour plusieurs personnes

Ingrédients

• 5,5 kg de poitrine de bœuf parée

• 2,5 g de poudre de Prague n° 1 / 1 kg de viande (13 g total pour une pièce de 5,5 kg)

• 125 ml (1/2 tasse) de gros sel

• 60 ml (1/4 tasse) de poivre noir moulu

• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde moulue

• 15 ml (1 c. à soupe) de coriandre moulue

• 15 ml (1 c. à soupe) de poudre d’ail

• 15 ml (1 c. à soupe) de poudre d’oignon

• 15 ml (1 c. à soupe) de flocons de piment fort

Préparation

1. Parer la poitrine de bœuf, retirer le gras dur et retirer le gras ; Laissez au moins 1 à 2 cm de gras.

2. Mélanger tous les ingrédients de la salaison et enrober la poitrine de bœuf de tous les côtés.

3. Placer la poitrine sur une plaque de cuisson ou un bac à légumes et la réfrigérer en la retournant tous les jours pendant 8 à 10 jours. Après 8 à 10 jours, rincer la poitrine pour la débarrasser de la salaison.

4. La faire tremper dans de l'eau froide pendant 3 heures en changeant l'eau 2 à 3 fois.

5. Sécher la poitrine et l'enrober d'un mélange composé à parts égales de poivre concassé et de graines de coriandre concassées.

6. Remettre au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

7. Fumer la poitrine sur des morceaux d'érable à environ 225°F (100 °C) jusqu'à ce que la température interne atteigne 160°F (71 °C). Le temps de cuisson peut varier, mais compter un bon  9 à 10  heures.

8. Réfrigérer toute la nuit, soit 12 à 24 heures.

9. Cuire la poitrine à la vapeur sur la cuisinière pendant environ 5 heures.

10. Comme pour le "Brisket Texan", la température interne souhaitée est de 204ºF.

Note

Recette inspirée par celle de Glen and Friends disponible via ce lien : https://www.youtube.com/watch?v=ZI_NIEJhcWs