Poitrine de poulet farcie avec purée de courge

Pour 4 personnes

Ingrédients

Ballottines de poulet

• • 4 poitrines de poulet tranché en mise en portefeuille (ouvert, comme un livre)

  • 60 mL (4 c. à soupe) canneberges séchées

  • 1 pomme coupée en dés

  • 1 oignon émincé

  • 8 feuilles de sauge hachée

  • 30 mL (2 c. à soupe) de Sirop d'érable

  • 60 mL (4 c. à soupe) d'huile d'olive

  • Sel et poivre au goût

Purée de courge

• • 800 grammes de courge Butternut coupé en cube de 1 pouce environ

  • 4 gousses d'ail

  • 4 branches de Thym

  • 60 mL (4 c. à soupe) de Beurre

  • 125 mL (1/2 tasse) de Crème 35%

  • Sel et poivre au goût

Légumes racines caramélisés

• • 4 carottes nantaises coupés en deux sur la longueur

  • 4 panais coupés en deux sur la longueur

  • 2 ravioles râpés et coupé en lanière (même grosseur que le panais et carotte)

  • 60 mL (1/4 tasse d'huile d'Olive)

  • Sel et poivre au goût

Sauce à l'Ambiguë et lardon poêlé

• • 1/2 livre de Lardon coupé en dés

  • 1 bière rousse (p. ex Ambiguë de la Voie Maltée)

  • 500 mL (2 tasses) de fond de veau

  • 2 échalotes coupées finement

  • Sel et poivre au goût

  • Pousse en décoration

Préparation

1. Hydrater les canneberges dans 1 tasse d'eau pendant environ 1 heure

2. Préchauffer le four à 350°F

3. Sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin, mélanger la courge, l'huile, l'ail et le thym. Saler et poivrer. Cuire pendant 1 heure environ ou jusqu'à ce que la courge soit cuite.

4. Sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin, mélanger tous les ingrédients des légumes racines caramélisés et mettre au four pendant environ 30 - 45 minutes

5. Pendant la cuisson des légumes, cuire les lardons jusqu'à ce qu'ils soient croustillant, puis réserver

6. Préparer la farce du poulet en cuisant l'oignon dans l'huile pendant 5 minutes à feu d'intensité moyenne. Ajouter le sirop d'érable, les canneberges réhydratées, la pomme et la sauge. Cuire pendant 5 à 10 minutes à feu d'intensité moyenne à faible. Saler et poivrer au goût.

7. Couper le poulet en papillon afin de pouvoir farcir la poitrine. Saler, poivrer et y incorporer la farce qui a été préalablement tempérée. Rouler le poulet farcie à l'aide d'une pellicule plastique.

8. Dans un plat Pyrex, y incorporer les poitrines de poulet farcies enveloppées de pellicule plastique et y verser de l'eau. Cuire au four pendant 40 minutes.

9. Afin de réaliser la purée de courge, dans un robot culinaire, incorporer les cubes de courges, l'ail la crème et le beurre. Pulser jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Saler et poivrer au goût.

10. Réaliser la sauce en cuisant dans le gras de lardon l'échalote pendant 2 minutes puis y ajouter la bière. Laisser réduire de moitié et y incorporer le fond de veau. Si la sauce n'est pas assez épaisse, il y est toujours possible d'y incorporer de la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau.

11. Une fois le poulet cuit, il est possible de le retirer de l'emballage plastique puis de le faire dorer à la poêle de chaque côté.

12. Servir en incorporant dans l'assiette : la purée, les légumes, le poulet, les lardons et la sauce. Ajouter une touche de décoration avec des pousses.

Note

De loin la recette avec le plus d'étapes, mais la qualité de ce repas et digne d'un restaurant 5 étoiles.